Không phải loại rau củ quả nào cũng có chung một cách chế biến. Có những loại rau sau khi đun nấu bị mất chất dinh dưỡng, cũng có những loại rau không được đun nấu kỹ, đúng phương pháp, thậm chí còn sinh ra chất độc hoặc bản thân nó chứa chất độc, không chế biến kỹ để đào thải ra ngoài, do đó gây ảnh hưởng tới tình trạng sức khỏe của người sử dụng. Đối với người già và trẻ nhỏ có hệ miễn dịch yếu hơn người bình thường, càng cần phải chú ý hơn.
Chần là cách sơ chế phổ biến trong quá trình nấu ăn, có thể phần nào loại bỏ được axit oxalic, dư lượng thuốc trừ sâu, nitrit và các chất độc hại khác, đồng thời giúp giữ lại tối đa lượng dinh dưỡng, duy trì màu sắc của thực phẩm và cải thiện mùi vị món ăn.
Các chuyên gia sức khỏe trên tờ QQ và Newtoday mới đây đã liệt kê các loại rau cần chần qua nước sôi, chắt bỏ nước trước khi thực hiện các phương pháp nấu chín khác như xào, nướng, luộc.
Rau nhiều oxalic
Cải bó xôi, rau muống, rau dền, mồng tơi, cần tây, mầm tỏi, cải cúc, cải thảo... là những loại rau được chứng minh là chứa nhiều axit oxalic nhất. Sau khi đi vào cơ thể, chất này phản ứng với canxi và tạo nên canxi oxalat không hòa tan. Từ đó làm giảm khả năng hấp thụ canxi, đồng thời tăng nguy cơ hình thành sỏi thận.
Điều đáng mừng là axit oxalic trong rau dễ hòa tan trong nước, vì vậy việc chần rau trong nước nóng có thể làm giảm lượng oxalic đáng kể.
Rau giàu nitrat
Các loại rau giàu nitrat là rau bina, cải xoắn, củ dền, khoai tây, cải cúc...
Các loại rau tươi thông thường không có hàm lượng nitrit cao, nhưng trong quá trình bảo quản, nitrat trong rau có thể chuyển hóa thành nitrit. Khi đi vào cơ thể, nitrit có thể phản ứng với protein và tạo thành chất gây ung thư là nitrosamine.
May mắn thay, giống như axit oxalic, nitrat và nitrit cũng hòa tan trong nước và việc chần nước sôi trước khi nấu chín cũng có thể thúc đẩy quá trình hòa tan của chúng.
Loại rau khó rửa sạch
Súp lơ rất ngon và giàu dinh dưỡng nhưng điều khiến các gia đình còn phân vân khi lựa chọn đó là quá trình rửa súp lơ không hề dễ dàng. Bề mặt súp lơ có nhiều lỗ li ti, có thể chứa nhiều bụi bẩn, các loại thuốc bảo vệ thực vật, hay thậm chí chứa những con bọ nhỏ.
Việc chần súp lơ qua nước sôi vừa giúp loại bỏ chất bẩn, vừa giúp chúng chín nhanh hơn, giòn hơn, và giữ được màu xanh tự nhiên sau khi xào.
Các loại măng
Trong măng có độc tố cyanide, độc tố này khi đi qua đường tiêu hóa sẽ biến thành axit cyanhydric (HCN), gây hại cho cơ thể. Nhưng nếu luộc và ngâm nước lâu ngày, khi măng đã ngả màu vàng và mùi chua, thì hàm lượng cyanide chỉ còn khoảng 9mg trong mỗi kg. Để tránh bị ngộ độc, trước khi nấu măng phải được luộc thật kỹ và rửa đi rửa lại rất nhiều lần. Nếu như bạn không luộc qua nước sôi thì dễ bị ngộ độc, thậm chí có thể gây tử vong.
Lưu ý: Nếu chần rau thì nên bỏ thêm chút muối, cho vài giọt dầu ăn để rau trở nên xanh, bóng hơn. Nước chần rau đun với lửa lớn. Trong quá trình chần không được đậy nắp kín, nên đổ nước ngập rau. Vớt ra ngay khi rau vừa chín rồi xả sơ qua nước lạnh để giảm nhiệt độ, tránh trường hợp ngâm rau trong nồi lâu sẽ khiến rau bị chín quá.
